通過(guò)對(duì)連鎖酒家企業(yè) 的實(shí)地走訪與調(diào)查，可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多連鎖酒家企業(yè)為了有效降低經(jīng)營(yíng)成本，采用建立中央廚房的方法，將各個(gè)連鎖門店 出品部門中的一部分業(yè)務(wù)分割出來(lái)，交由中央廚房統(tǒng)一運(yùn)作，從而減少連鎖門店出品部門的業(yè)務(wù)量，進(jìn)而達(dá)到縮減公司整體運(yùn)營(yíng)成本的目的。

    從 理論上來(lái)講，在連鎖酒家企業(yè)內(nèi)部建立中央廚房，是一種比較合理的做法，可以通過(guò)對(duì)公司整體資源的整合，在不影響酒家營(yíng)業(yè)額的前提下，一定程度上達(dá)到削減酒 家經(jīng)營(yíng)成本的目的，但是，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，很多連鎖酒家企業(yè)在建立中央廚房之后，實(shí)際上并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)其減低成本的目的，甚至反而會(huì)引起廚房整體運(yùn)作成本的上 升。同樣是連鎖酒家企業(yè)，有的企業(yè)可以通過(guò)建立中央廚房的方法來(lái)有效降低成本，而有的企業(yè)卻剛好適得其反，原因到底出在什么地方呢？

    為 了弄明白這個(gè)問(wèn)題，首先要清楚地知道中央廚房的具體職能包括那些內(nèi)容。一般來(lái)講，連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的目的，主要是為了將原來(lái)需要由各個(gè)連鎖門店獨(dú) 立完成的事項(xiàng)，從連鎖門店中分割出來(lái)，交由中央廚房，并由中央廚房統(tǒng)一處理，從而達(dá)到提高連鎖酒家工作效率、降低連鎖酒家經(jīng)營(yíng)成本的目的。  

    但 是，值得注意的是，連鎖酒家企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)，必須把握一條最基本的原則，那就是能夠確保企業(yè)在建立中央廚房之后，中央廚房為企業(yè)所帶來(lái)的收益的增加， 能夠不低于企業(yè)因建立中央廚房所發(fā)生的成本支出。為此，連鎖酒家企業(yè)在考慮建立中央廚房時(shí)，必須對(duì)中央廚房建立前后各相關(guān)成本項(xiàng)目的增減變動(dòng)情況進(jìn)行充分 預(yù)測(cè)，從而合理確定企業(yè)建立中央廚房的最佳時(shí)機(jī)。

    為此，通過(guò)對(duì)連鎖酒家企業(yè)中央廚房建立前后相關(guān)作業(yè)變動(dòng)情況的分析，可以將發(fā)生增減變動(dòng)的成本項(xiàng)目收集并匯總?cè)缦拢?

    中央廚房建立前后成本項(xiàng)目增減變動(dòng)情況表

    依據(jù)該表中相關(guān)成本項(xiàng)目之間存在的內(nèi)在邏輯關(guān)系，可以將這些基本關(guān)系概括如下：

    

    需要注意的是，對(duì)于以上三個(gè)修正系數(shù) 、 和 的數(shù)值的確定，連鎖酒家企業(yè) 必須根據(jù)自己企業(yè)的實(shí)際情況，在實(shí)際調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，綜合考慮各種影響因素，從而最終確定修正系數(shù)的具體數(shù)值，并且隨著企業(yè)內(nèi)外部情況的變化，對(duì)修正系數(shù)的數(shù)值適時(shí)作出調(diào)整。

    在完成以上分析的基礎(chǔ)上，為更好地幫助連鎖酒家企業(yè)選擇建立中央廚房的最佳時(shí)機(jī)，本文構(gòu)建了一個(gè)簡(jiǎn)單的中央廚房建立時(shí)機(jī)選擇模型，具體如下：

     滿足約束條件：

    

    對(duì)模型求解，從而有：

    

    也 就是說(shuō)，對(duì)于連鎖酒家企業(yè)而言，只有當(dāng)連鎖門店 的數(shù)量達(dá)到一定規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)才可以考慮建立中央廚房，如果在連鎖門店數(shù)量尚未達(dá)到預(yù)定的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)之前，連鎖酒家企業(yè)就匆忙作出建立中央廚房的決策，結(jié) 果只會(huì)導(dǎo)致企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)成本的上升，進(jìn)而降低企業(yè)的盈利能力，并最終對(duì)連鎖酒家企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展造成不利影響。

        需要說(shuō)明 的是，連鎖酒家在運(yùn)用中央廚房建立時(shí)機(jī)選擇模型進(jìn)行決策的時(shí)候，必須首先找準(zhǔn)中央廚房建立前后發(fā)生增減變動(dòng)的所有相關(guān)成本項(xiàng)目，并將這些成本項(xiàng)目劃分為兩 個(gè)基本類別：增加的成本項(xiàng)目和減少的成本項(xiàng)目，并且，在每個(gè)基本類別內(nèi)部，按照各個(gè)成本項(xiàng)目變動(dòng)幅度以及對(duì)整體經(jīng)營(yíng)成本影響程度的不同，按照從大到小的順 序進(jìn)行排列，并列示于《中央廚房建立前后成本項(xiàng)目增減變動(dòng)情況表》中，然后，根據(jù)表中各個(gè)成本項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的符號(hào)，將這些成本數(shù)據(jù)引入到模型中對(duì)應(yīng)的符號(hào)位 置上去，從而計(jì)算出一個(gè)具體的數(shù)值，該數(shù)值就是連鎖酒家企業(yè)建立中央廚房的決策臨界點(diǎn)，即連鎖酒家企業(yè)的門店數(shù)量至少達(dá)到這個(gè)數(shù)量之后，才適宜于建立中央 廚房，而且連鎖門店數(shù)量規(guī)模越大，建立中央廚房為企業(yè)所帶來(lái)的額外收益就越大。