一道道菜品不是在餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統一制作、加工、分包，進而配送到各個門店，解凍、加熱、上桌……這就是目前非常流行的新型餐飲管理模式——中央廚房。

中央廚房是如何管控生產過程的?如何提高其管理和效能?3月24日，記者來到目前國內規模最大的中央廚房項目——味千(中國)控股有限公司(以下簡稱味千)位于上海松江開發區的中央廚房，進行實地探訪。

去廚師化的中央廚房

換上防靜電無菌服，戴上口罩鞋套，經過全身風淋以及嚴格的洗手消毒，記者方被允許進入味千中央廚房無菌車間。

潔凈的玻璃，開放式的操作間，不銹鋼操作臺上，攪拌好的面粉，散發著淡淡的麥香。在這里，所有的產品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調味料都實現了標準化、成品化;對于餐具的使用，從貯存、清洗、消毒等環節都有嚴格的標準。一碗看似簡單的拉面，味千則將其細分為數十個工種，僅僅一個煮面的程序，就有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多個環節。

與大多數常見的生產車間不同的是，味千中央廚房的布局，更像是一個迷宮。據悉，這是由于各原料的處理工藝不同，為避免交叉污染，味千生產有嚴格的人流、物流通道，所有果蔬、肉類、雞蛋等產品原料都是分開生產，避免食品串味而破壞其最本質的味道。

味千中央廚房工廠品質部經理孫敬文告訴記者，按照7S(整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約)管理模式，所有食品的清洗、分類、分切、攪拌都有嚴格標準，半成品過程中的殺菌、檢驗、包裝，進入冷庫的流程脈絡清晰，不同食品如何保鮮都有各自的標準體系，而且精準稱量。例如，一個110克的面板里面有多少根面條，大家都了然于心。

在中央廚房里，沒有專業的大廚，所有員工都是來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標準化的，用味千掌門人潘慰的話說：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”

用標準化確保質量可控

味千拉面是日本九州的一個拉面品牌。一直以來，日本多數連鎖拉面館都是采用中央廚房熬制的生產工藝，確保質量可控。同時，全世界大多數知名的餐飲連鎖企業，也基本采用了中央廚房的生產加工方式，這種方式在保證食品的味道和品質上被證明行之有效。

在獲得味千拉面在中國的永久代理權后，味千采用了以中央廚房為代表的現代餐飲管理方式，力圖將每一碗拉面做到標準化、每一家門店做到系統化。

“中央廚房”的概念在整個系統化、標準化作業中起著至關重要的作用，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統一采購、統一生產、統一提供，而這些工作均由中央廚房來完成，門店里的后廚僅是簡單再加工。

潘慰說：“從中央廚房運到各門店的拉面，煮面的時間均由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而面條湯底則由在工廠統一熬制及濃縮的骨湯原液進行還原，廚師所要做的就是把面倒入碗中，以規定姿勢盛入湯底，最后放入按比例調配好的配菜，整個過程只要3分鐘。”

據(國家)食品行業生產力促進中心有關專家介紹，通過工業化的加工工藝和標準化的操作流程，中央廚房有效地保障了食品安全。“這是一種特殊的餐飲業態，介于食品生產企業和餐飲業之間。對食品安全監管部門而言，它出現的最大意義是：將食品安全風險降到最低。”

餐飲工業化的“核心發動機”

2013年以來，在內外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業在市場結構和商業模式上都發生了深層次的變化，整個餐飲市場在波動和震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。

潘慰表示，連鎖經營的發展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業標準化、規模化的運轉中，就是核心發動機的力量。”

據悉，截至2013年年底，味千的快速休閑連鎖餐廳網絡遍布中國120個主要城市的商業地段，在上海、香港、北京、深圳、廣州等地設有636家分店，2013年營業額達32.41億港元。

隨著布點的不斷擴展，目前，味千在中國共建有4大中央廚房生產基地以及7家配送中心，全部投產后可滿足1800家門店的運營。

就中央廚房的管理模式，深圳市食品科技學會會長林榆生評價說，透過中央生產，可以有效控制質量、食品安全性及提高效率;同時可保持餐廳出品的一致性及穩定性。味千中央廚房質量安全管理體系完善，對整個餐飲行業具有典型的示范意義。林榆生認為，大力發展連鎖餐飲企業的中央廚房發展模式，將有效提高餐飲企業的資源綜合利用水平和環境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。