2014年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折，曲折前行的態(tài)勢(shì)。在8月跌至谷底后，又在第 四季度止跌回升。在這一年里，高端餐飲完成了轉(zhuǎn)型的“第一階段”——找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現(xiàn)出強(qiáng)勁 的市場(chǎng)活力。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，今年餐飲業(yè)將以服務(wù)消費(fèi)為首要目標(biāo)，邁向3萬(wàn)億元的目標(biāo)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)3年增速下滑的勢(shì)頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長(zhǎng)10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長(zhǎng)3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個(gè)月企穩(wěn)回升。
一波三折又一年
2014年1至12月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá) 到峰值11%之后，從6月開(kāi)始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場(chǎng)的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢(shì)回升。11月、12 月，在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，點(diǎn)燃了“冬天里的一把火”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，總體來(lái)看，2014年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折，開(kāi)始轉(zhuǎn)為“正能量”。高端餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。
大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越得到市場(chǎng)的認(rèn)可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。
回歸理性的餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國(guó)際資本也都看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)，紛紛選擇國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購(gòu)。
回歸理性辟新徑
按照中央規(guī)定限制“三公”消費(fèi)后，餐飲市場(chǎng)被擠掉了泡沫，開(kāi)始回歸理性。記者從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)了解到，2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新上做出多方探索。
——本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲
武漢小藍(lán)鯨也賣(mài)起了主題故事早餐，而且準(zhǔn)確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)，同時(shí)還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開(kāi)展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場(chǎng)
小南國(guó)實(shí)行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場(chǎng)也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶 等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚(yú)、鍋小二、指福門(mén)、運(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂(lè)章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)的多種品牌，開(kāi)啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小 時(shí)代”。
——在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過(guò)程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)
上海杏花樓的食品加工業(yè)銷(xiāo)售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷(xiāo)售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。
——在互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對(duì)客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競(jìng)相爭(zhēng)取的對(duì)象。新型商 業(yè)綜合體和購(gòu)物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開(kāi)的商業(yè)綜合體中餐飲的比重 更是升至總量的40%至50%。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
服務(wù)大眾為首要
2015年餐飲業(yè)將迎來(lái)新的發(fā)展階段。去年，商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出，“5年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭(zhēng)大眾化餐飲占全 國(guó)餐飲市場(chǎng)比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上。”隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實(shí)施意見(jiàn)和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，餐飲業(yè)市場(chǎng)將以下幾方面作為切入點(diǎn)：餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗(yàn)企業(yè)健康狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)；新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動(dòng)投資大量增加。
在新形勢(shì)下，2015年餐飲市場(chǎng)還面臨著以下新的任務(wù)：餐飲業(yè)以服務(wù)消費(fèi)為第一位，向3萬(wàn)億元目標(biāo)邁進(jìn)；產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”：小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。
