肉丸類的產(chǎn)品我做得不多，也許沒有太多的發(fā)言權(quán)，更沒有見過上海的桂冠肉丸，我就自己的經(jīng)驗(yàn)談一些個(gè)人的看法，不當(dāng)之處多多包涵。
首先，我們必須了解什么是脆，脆，就是易破碎，有剛度。
其次，肉丸得脆度是怎樣形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品種比如黃瓜，多水，質(zhì)硬，易碎。其次是易碎而剛性，易碎而剛性個(gè)人認(rèn)為來源于保水物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)較小保水形成的。比如，有些膠體，如果只是與水結(jié)合，就是保水，本身的結(jié)構(gòu)較小，互相交鏈不多，就會(huì)形成硬而脆的凝膠體。
生產(chǎn)肉丸時(shí)通過機(jī)械外力和添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦侨獾慕Y(jié)構(gòu)盡可能的變小，增加與水的結(jié)合，同時(shí)相互間的結(jié)構(gòu)又打破了原來的緊密結(jié)構(gòu)。
綜上所述，肉丸的脆度來源于較小結(jié)構(gòu)的提取蛋白。不知這個(gè)回答你滿意不？
我覺得版主說的很對(duì)，貢丸會(huì)脆是因?yàn)樘砑恿艘恍┦称诽砑觿幸恍┎环ㄉ倘嗽谄渲屑尤虢玫臇|西，如硼砂、明礬，這兩樣?xùn)|西都能起到脆的效果，而且很好，但這是國家明令禁用的，建議采用一些膠體和一些水份保持劑配合應(yīng)用，也一樣能達(dá)到效果。
肉丸的脆主要和品質(zhì)和食品添加劑使用，以及工藝過程控制有關(guān)，我的看法主要有下面幾個(gè)問題：
1、首先就是瘦肉的比例，品質(zhì)高的產(chǎn)品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強(qiáng)，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒有肉含量高的產(chǎn)品脆。
2、合理使用添加劑，也及時(shí)一些復(fù)合磷酸鹽，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關(guān)。一定要保證蛋白的最大溶出量。
3、生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格控制全過程的問題，避免蛋白的變性。
通常，保證上述幾個(gè)方面，才有可能保證肉丸的脆度。
你好，丸子的脆和彈是相對(duì)的，要達(dá)到可口就要在配料上合理（要看你的產(chǎn)品成本而定），有幾個(gè)小建議：
（1）加工原料肉用排酸的四號(hào)肉。
（2）肉糜最好不要用絞肉機(jī)加工，宜用斬和擂。
（3）適當(dāng)?shù)奶砑拥扒澹妥冃缘矸垡约爸救榛铮ㄒ暢杀径ǎ?/div>
（4）注意加工過程中要控制溫度的升高以低于15攝氏度為宜。
（5）最后肉餡的狀態(tài)應(yīng)飽滿用手拍上去整體有彈性為最好。
只要注意這幾點(diǎn)你會(huì)滿意的。
