中央廚房五香肘子加工新工藝

　　1.前言

　　傳統(tǒng)風味的五香肘子因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，風味濃郁而深受廣大人民群眾的喜愛。但其生產工藝落后，屬作坊式加工，無法進行科學化規(guī)模化生產，且出品率低，成本高，故經濟效益低。又因其通常是散裝銷售，貨架期短，不便運輸保存，難以滿足廣大消費者對食品購買方便、食用方便、衛(wèi)生安全的需求。本工藝為中西結合，既保持了五香肘子的中式風味，又采用了西式的加工工藝和技術，將傳統(tǒng)作坊生產改為機械化生產，大大提高了出品率，經濟效益顯著提高，并使用了真空包裝，二次滅菌，減少了再次污染，延長了貨架期。

　　2.實驗材料與設備

　　2.1材料:豬肘子、食鹽、白糖、葡萄糖、復合磷酸鹽、亞硝、調味料和香辛料等。

　　2.2設備:鹽水注射機、真空滾揉機、夾層鍋、真空包裝機等。

　　3.工藝流程

　　選料→剔骨→(鹽水配制)鹽水注射→真空滾揉→靜腌→捆綁→煮制→晾肘→真空包裝→常壓殺菌→外包裝→成品

　　4.配方

　　4.1注射：用食鹽水配方：以100kg帶骨肘子為例，大約可剔出67-70kg肉。食鹽2.3kg亞硝15g白糖0.4kg異VcNa0.15kg葡萄糖0.4kg三聚磷酸鈉0.16kg味精0.08kg焦磷酸鈉0.8kg五香汁40ml全統(tǒng)卡拉膠0.7kg冰水30kg

　　4.2煮制：液體配料:花椒20g大料30g桂皮30g白芷10g草果5g丁香(柴)5g砂仁5g鮮姜1.2kg大蔥2kg食鹽1kg料酒200g味精100g白糖200g

　　5.工藝技術要求

　　5.1選料:選擇經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮肘子(或凍肘子，經緩化)，長約575px左右，大小一致，個重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。

　　5.2整理:用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。

　　5.3剔骨:從肘子的大頭開始下刀，順其骨頭一點點將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。

　　5.4　注射:鹽水的配制及鹽水注射

　　5.4.1　配鹽水(整個過程在攪拌中進行)首先用溫水將磷酸鹽充分溶解，再依次加入鹽、糖、葡萄糖、Vc、亞硝等腌制劑，再加入五香汁，最后加入卡拉膠。待所有料全都溶解后，即開始鹽水注射。

　　5.4.2　鹽水注射將剔好的肘子翻開，使其皮面向里，肉面朝外，易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。

　　5.5滾揉與腌制:采用間歇滾揉方式進行。在0～4℃腌制間中，滾揉機正轉30min，休息30min，再反轉30min。如此反復進行8小時，然后關掉滾揉機，靜腌4～6小時。

　　5.6捆綁用棉線繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進去，最后捆成圓錐形。

　　5.7煮制:煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時先把香辛料用干凈紗布包起來放入，再將捆綁好的肘子一個個放入，而后放入蔥姜、料酒、白糖、味精，用大火燒開，撇去浮沫。而后調入事先炒好的糖色(或紅曲液)，再改小火悶煮2小時，至肘子熟透即可。糖色的炒制:鐵鍋內放入植物油，加入白糖，用火熬制，至鍋內起紫泡為止，此過程要不斷翻動。最后加入開水泡起來，立即移開火，備用。

　　5.8冷卻:包裝煮好的肘子撈出，自然晾干或冷風吹干，至表面不粘手時即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個肘子裝一袋，銷售時按重量稱量銷售。包裝在無菌間中進行，所用容器、工具必須嚴格消毒。

　　5.9殺菌:采用常壓殺菌，85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。5.10　存放及銷售應盡量在冷藏條件下進行，周圍環(huán)境要穩(wěn)定。

　　6.技術指標

　　6.1感觀指標色澤:鮮亮醬紅色，切面呈粉紅色。口味:肉質細嫩，香味濃郁，軟硬適度。組織形態(tài):切面平整，組織致密。

　　6.2衛(wèi)生指標和理化指標均達到國家標準。

　　7.加工關鍵控制點

　　7.1滾揉強度和時間的控制

　　滾揉強度過強或時間過長，過度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結構，皮肉分離，使產品外形和口感均差;滾揉強度和時間不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉組織，發(fā)色不均勻，蛋白質不能充分提取到肉表面，粘結力和嫩度差，持水性差，出品率低。

　　7.2煮制肘子后老湯的處理

　　每天用過的老湯需過濾后常溫放置，及時補充一定量的食鹽。若長時間不用，應將其晾涼后冷藏，再用時一定要先煮沸。煮沸后，要及時撇去湯面上的浮沫雜質。

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