毫無疑問，自動(dòng)化是中央廚房未來的發(fā)展方向，然而其自身也存在成本過高等短板。當(dāng)前來看，中央廚房建設(shè)要想實(shí)現(xiàn)突破，可從傳統(tǒng)中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)方面發(fā)力。

　　自動(dòng)化 中央廚房的未來

　　中央廚房建設(shè)的目的是保障供給、確保品質(zhì)、控制成本，從這個(gè)角度看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不在其范圍之內(nèi)，但中央廚房的生產(chǎn)成本需借助中餐標(biāo)準(zhǔn)化的工藝技術(shù)所實(shí)現(xiàn)的自動(dòng)化來加以控制，同時(shí)，中餐生產(chǎn)力的發(fā)展也需要中央廚房。

　　目前，中央廚房在發(fā)展中存在諸多問題，但并不阻礙這個(gè)產(chǎn)業(yè)的壯大，關(guān)鍵是它的未來在哪里呢？毫無疑問，答案就是自動(dòng)化。自動(dòng)化能解決中央廚房當(dāng)前所面臨的部分難題，但其自身也存在短板——成本過高，這主要由國內(nèi)的食品機(jī)械及機(jī)電一體產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)差，很多工藝難點(diǎn)沒有解決，中餐中央廚房的現(xiàn)實(shí)需求等現(xiàn)實(shí)問題決定。

　　瓶頸 成本高，技術(shù)水平低

　　目前，中央廚房的發(fā)展還需要中餐成品半成品處理，中式面點(diǎn)加工、包裝等方面的自動(dòng)化技術(shù)。盡管對(duì)倉儲(chǔ)物流自動(dòng)化也有需求，但其自動(dòng)化應(yīng)用成本過高、費(fèi)效比相當(dāng)不經(jīng)濟(jì)，并且該需求受制于前后端的生產(chǎn)效率。舉例來說，企業(yè)及其合作伙伴雖能拿出不亞于京東、一號(hào)店那樣的技術(shù)解決方案，但每立方5000元的建設(shè)成本、20萬左右一臺(tái)的機(jī)器人采購費(fèi)用加上數(shù)倍的運(yùn)營成本（如RFID碼的采購和消耗）足以讓任何人望而卻步。因此，倉儲(chǔ)物流自動(dòng)化在某些產(chǎn)業(yè)園的中央倉庫等局部區(qū)域會(huì)有小范圍應(yīng)用，而對(duì)中央廚房而言，估計(jì)未來15年甚至更長時(shí)間才會(huì)有較為廣泛的需求。

　　目前，企業(yè)引自日本、臺(tái)灣的肉類、蔬菜處理線，米飯線等技術(shù)逐漸成熟，并成功實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，盡管它們能滿足中央廚房行業(yè)的需求卻仍然屬于上一代技術(shù)，與新一代設(shè)備相比，這類技術(shù)已嚴(yán)重落后于別人且只能算半自動(dòng)化，未來想趕超日本還需要多做努力。

　　突破 傳統(tǒng)小吃、中點(diǎn)領(lǐng)域發(fā)力

　　技術(shù)上存在差距，想趕超就需要先找到突破點(diǎn)，大家可在中餐生產(chǎn)自動(dòng)化上多下功夫。然而，食品生產(chǎn)有其特殊性，特別是一些對(duì)工藝技術(shù)有特殊要求的地方更不能單純考慮動(dòng)作和程序的實(shí)現(xiàn)。如某興的炒菜機(jī)器人雖在動(dòng)作上實(shí)現(xiàn)了翻炒功能，但并沒有考慮到熱傳導(dǎo)原理實(shí)現(xiàn)不了物料的急速加熱工藝（肉類都需要急熟才能實(shí)現(xiàn)香嫩多汁的口感），實(shí)際上并非真正意義上的全自動(dòng)炒菜。

　　同理，油條機(jī)也是如此。目前，國內(nèi)油條機(jī)僅能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)翻炸功能，暫時(shí)沒有疊條和拉條工藝，所以現(xiàn)在還無法實(shí)現(xiàn)中式油條生產(chǎn)的全自動(dòng)化（KFC油條是發(fā)酵面團(tuán)做的，口感與傳統(tǒng)的中式油條有很大不同），而半自動(dòng)化的弊端是機(jī)器拉面容易拉傷面團(tuán)，導(dǎo)致油條外觀受損，影響賣相。雖然傳統(tǒng)中式油條已實(shí)現(xiàn)半成品冷凍生產(chǎn)，在門店可炸可烤，并且成本、工作強(qiáng)度、廚房環(huán)境等有了極大改善，但全自動(dòng)化生產(chǎn)仍是行業(yè)痛點(diǎn)。

　　中式點(diǎn)心中，自動(dòng)化生產(chǎn)也存在難點(diǎn)。如西點(diǎn)中的預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)，在中點(diǎn)上還沒有實(shí)現(xiàn)突破。以包子為例，復(fù)蒸和現(xiàn)蒸的口感存在很大差距，而一旦突破該技術(shù)，對(duì)改善口感有很大幫助，屆時(shí)自動(dòng)化包點(diǎn)線才真正具有存在的意義。

　　隨著新技術(shù)不斷出現(xiàn)，中餐中央廚房的自動(dòng)化生產(chǎn)水平已有很大改善，國內(nèi)不少廠家也在努力提供新的解決方案，但新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化比技術(shù)突破更加困難，如漢普新推出的一款適合中小連鎖餐飲和地區(qū)性加工中心使用的全自動(dòng)制面線，盡管小巧方便，但其價(jià)格對(duì)企業(yè)來說卻是一個(gè)門檻。所以中央廚房自動(dòng)化現(xiàn)在突破的重點(diǎn)還是在對(duì)傳統(tǒng)中點(diǎn)、小吃加工設(shè)備和引進(jìn)技術(shù)的改良升級(jí)上。

　　鑒于國內(nèi)中央廚房的現(xiàn)狀，能實(shí)現(xiàn)部分半自動(dòng)化就已算很大改善，而傳統(tǒng)中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)存在極大的改進(jìn)空間，一旦完成開發(fā)，極易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，對(duì)中央廚房產(chǎn)業(yè)的促進(jìn)作用也非常明顯，所以我們要重視該領(lǐng)域的自動(dòng)化開發(fā)及應(yīng)用。特約撰稿 刁勇/文