來(lái)自網(wǎng)友Fe001：從自身經(jīng)驗(yàn)談餐廳中央工廠(chǎng)設(shè)計(jì)建設(shè)要點(diǎn)

我曾工作的公司是個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，在上海有10多家門(mén)店，北京蘇州，現(xiàn)在武漢亦有布點(diǎn)。

中央工廠(chǎng)原來(lái)在虹橋機(jī)場(chǎng)后面，06年底搬遷新址。

我負(fù)責(zé)新中央工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)規(guī)劃和隨后的工程監(jiān)理工作。其中經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)多多。


一直想總結(jié)一下。借鑒了別人的經(jīng)驗(yàn)后也談?wù)勛约旱南敕ā?br />
公司的中央工廠(chǎng)擁有1200多平米的車(chē)間倉(cāng)庫(kù)近1000平米的辦公及附屬區(qū)域。1500平米的預(yù)留發(fā)展區(qū)。規(guī)模在餐飲行業(yè)算是相當(dāng)大的，這樣的工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)籌建經(jīng)驗(yàn)可以做為以后連鎖餐飲業(yè)的一個(gè)范例。

工廠(chǎng)抽建第一步是產(chǎn)能的預(yù)估

這點(diǎn)其實(shí)很簡(jiǎn)單，連鎖餐飲在做中央工廠(chǎng)的時(shí)候規(guī)模已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了，就發(fā)展速度來(lái)講，未來(lái)3年內(nèi)在現(xiàn)有業(yè)務(wù)量的基礎(chǔ)上能擴(kuò)大1倍已經(jīng)算很不錯(cuò)。

因此就現(xiàn)有的中央廚房(不是中央工廠(chǎng)，即大規(guī)模的可做配送的后廚)的所有產(chǎn)量上基礎(chǔ)上乘2.5的量就是未來(lái)5年內(nèi)的產(chǎn)量。除非你們的公司在當(dāng)?shù)匕l(fā)展速度相當(dāng)快的，但是這樣的情況是極其少數(shù)，可能性也非常非常小。

并且作為傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型企業(yè)食品工廠(chǎng)的技術(shù)要求特別是公司管理及衛(wèi)生要求是年年在加強(qiáng)，工廠(chǎng)設(shè)施設(shè)備是年年更新維護(hù)，工廠(chǎng)面貌3年一小變，5年一大變。因此設(shè)計(jì)中預(yù)留改造發(fā)展空間比產(chǎn)能設(shè)計(jì)一步到位更重要。

第二步是選址

連鎖餐飲的中央工廠(chǎng)不僅承擔(dān)生產(chǎn)工作也更多的承擔(dān)物流配送功能，交通的便利是首要的選擇，然后是選址上所帶來(lái)工廠(chǎng)的物流費(fèi)用的增加額也必須考慮。新址的空間和發(fā)展是首要衡量的。
還有環(huán)保問(wèn)題包括固體廢料的清運(yùn)問(wèn)題，污水的納管問(wèn)題，空氣污染問(wèn)題。

最容易解決的問(wèn)題是空氣污染問(wèn)題安裝風(fēng)量匹配的油煙凈化設(shè)備就可以解決，固體廢料只要請(qǐng)當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門(mén)清運(yùn)就可以解決只是每月鈔票多少的問(wèn)題。最難的是污水的問(wèn)題，如果不能納管，那對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)污水處理設(shè)備的建設(shè)和運(yùn)行費(fèi)用足以吞噬掉你的所有利潤(rùn)。