小南國的大王蛇、新雅粵菜館的蠔油牛肉、福記的東坡肘子......市民今后可在超市里買到這些飯店名菜。記者昨日從上海市經(jīng)委獲悉，上海市將推行“中央廚房”策略，以推動一些餐飲名店實行半成品的標準化生產(chǎn)。上海烹飪協(xié)會有關(guān)人士表示，“中央廚房”推動的上海中餐業(yè)向標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，市民將能吃到更多物美價廉的名店菜肴。

上海目前的餐飲企業(yè)約有3萬家。一把刀切出絲、丁、片，一口鍋完成炸、煮、燉，中餐繁復(fù)的烹飪手法成就了中餐的美味，但也留下了難以標準化的“硬傷”。據(jù)上海市烹飪協(xié)會會長沈思明介紹，中央廚房是將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標準化，并運用食品冷凍、冷藏技術(shù)使菜點的半成品、成品保持新鮮和美味。消費者買回后，不用清潔、切配，只要稍稍加熱就能吃了。

飯店中的雞湯通常用小火燉成，通過中央廚房配出來的雞湯是否也同樣鮮美呢？上海市經(jīng)委有關(guān)人士表示，中央廚房將運用很多高科技保鮮手段，如將燉好的雞湯實行油湯分離，然后分別進行冷凍和濃縮。市民買后只要將湯進行稀釋即可，其營養(yǎng)、口味均不走樣。

申城的標準化中餐正以每年30％的速度在發(fā)展。據(jù)悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南國等近20家餐飲企業(yè)建立了中央廚房，到明年年底預(yù)計將有3000家餐飲企業(yè)引入中央廚房。市經(jīng)委有關(guān)人士表示，從原料采購到終端銷售的標準化生產(chǎn)，也可最大化保證食品安全。

　　[ 在小南國，所有的食物報廢都必須填寫報廢單并由廚師長簽字，以監(jiān)控整個過程 ]

今年6月30日，上海小南國餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開業(yè)，這也被外界認為在高端餐飲遭遇“節(jié)約風(fēng)”的大背景下，小南國從高端延伸至中端市場的一步。上海小南國餐飲有限公司副總裁、董事會秘書冷怡佳對《第一財經(jīng)日報》記者表示，在大陸開出“南小館”并不能說是小南國的市場定位從高端走向了中端，只是小南國對市場的調(diào)整和品牌的策略。

冷怡佳強調(diào)，小南國旗下的所有品牌始終都經(jīng)由統(tǒng)一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國”（Shanghai Min）還是服務(wù)于商務(wù)及高端客戶的“慧公館”，或者以時尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”，其食物原料都統(tǒng)一由中央倉庫進行儲藏，并統(tǒng)一由中央廚房進行前期食物的準備，也統(tǒng)一由服務(wù)和資源團隊進行整體的服務(wù)。

千萬元投資食品保鮮技術(shù)

雖然在餐飲業(yè)遭遇寒冬時，小南國也發(fā)布了盈利預(yù)警，但小南國正在努力改善盈利能力。

冷怡佳向本報記者確認了今年7月小南國花費1000萬元投資微凍保鮮技術(shù)的消息，并表示由于公司餐廳網(wǎng)絡(luò)擴張至全國超12個省份，投資這一技術(shù)可以有效改善食品保存過程中的成本效益。

小南國生產(chǎn)部總監(jiān)鄧國亮解釋說，微凍保鮮技術(shù)可以快速地實現(xiàn)冷藏食物細胞壁的內(nèi)外滲透壓平衡，從而減少對細胞的破壞，以迅速實現(xiàn)低溫凍結(jié)并保持食品的鮮活。

鄧國亮表示，這種微凍保鮮技術(shù)除了能保證食品本身的新鮮程度，還能讓小南國一年四季都使用標準化的材料。“使用微凍技術(shù)保存季產(chǎn)年銷的食物，那么不管什么季節(jié)，顧客都能吃到新鮮并且價格穩(wěn)定的大閘蟹等。這也有助于小南國有效控制成本和質(zhì)量。”

不只是供應(yīng)商的供應(yīng)商

作為目標成為全國中餐行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的公司，小南國在選擇供應(yīng)商的理念上有著獨特的原則。“我會告訴供應(yīng)商，這不是傳統(tǒng)的采購和買賣關(guān)系，而是你的產(chǎn)品通過小南國的平臺在賣。”鄧國亮說，“所以我們獲得的毛利潤也都可以告訴供應(yīng)商，我們也會和供應(yīng)商分享或建議如何種植和經(jīng)營才能保證質(zhì)量，也最節(jié)省成本。”

小南國也會投資部分的供應(yīng)商。比如，小南國投資1000萬元收購了其河蝦仁供應(yīng)商—鹽城冠華水產(chǎn)的24%股權(quán)。

作為生產(chǎn)部總監(jiān)，鄧國亮從來都會親自去現(xiàn)場看供應(yīng)商的產(chǎn)地，并和供應(yīng)商交流。除了必需的證件和資質(zhì)考察之外，他說他還有三點標準：“沒有源頭控制能力的不選；和小南國理念不一致的不選；沒有數(shù)量保證的不選。”

據(jù)鄧國亮介紹，小南國99%的食品原料都來自于直采，也就是從種植或養(yǎng)殖基地直接采購，而不經(jīng)過經(jīng)銷商等環(huán)節(jié)。也因為如此，小南國的監(jiān)督一直延伸到了食物的源頭，可較好控制整個生產(chǎn)鏈條的安全和質(zhì)量。

　　統(tǒng)一的培訓(xùn)和檢查管理

和上述的三個“統(tǒng)一”一樣，上海小南國所有餐飲門店的員工培訓(xùn)和日常檢查也統(tǒng)一進行。鄧國亮告訴本報記者，所有的一線員工都會進行統(tǒng)一的食品安全培訓(xùn)，細致到不同的砧板需要用怎么樣的方法進行清洗和消毒，以及不同食物的精確保質(zhì)期等安全知識的培訓(xùn)。

“我們的廚房總共有三套書，分別是技能手冊、業(yè)務(wù)手冊和管理手冊，而總廚辦下還有針對不同部門的培訓(xùn)部，并在培訓(xùn)后會進行一系列的考核。”鄧國亮說。

小南國還擁有規(guī)模化和標準化的中央廚房，并在中央廚房中建立了專門對食品、餐具等進行微生物檢測的實驗室。“我們設(shè)有專門的檢查人員進行"飛行檢查"，也就是這個團隊的檢查人員會在全國各地不停地轉(zhuǎn)，不定期地檢查每一家門店，并取樣檢測微生物。”鄧國亮說。

對于過期或不達標食物的報廢，鄧國亮表示，所有的食物報廢都必須填寫報廢單并由廚師長簽字，以監(jiān)控整個過程。如果不嚴格報廢，鄧國亮表示，從門店每期公開的毛利潤也可察覺出端倪。